Mosto de uva
El mosto de uva es un mosto, jugo crudo recién exprimido que se utiliza en la producción de bebidas de vino. Tal jugo se presta a la fermentación, clarificación y crianza. La fermentación del mosto de uva tiene una serie de características.
Mosto de uva
Enfoque científico de la fermentación.
La actividad del científico francés Louis Pasteur en el campo de la microbiología se inició en 1857 y estuvo marcada por trabajos en el campo de la disimetría molecular. El científico se vio impulsado a estudiar la fermentación por un fenómeno que notó accidentalmente durante un experimento con ácido tartárico racémico. Después de un experimento con sus isómeros, a Louis Pasteur se le ocurrió la idea de que el representante microscópico de los hongos, que crecía en una solución de ácido racémico, es la verdadera causa de su división. Esta idea se convirtió en la posición inicial, que llevó al científico a comprender la naturaleza fisiológica del impacto de los microorganismos en el sustrato circundante.
Pasteur continuó su propia investigación sobre el proceso de fermentación desde posiciones completamente nuevas. El científico refutó la suposición sobre la interpretación química de la esencia del proceso en estudio al establecer un experimento simple y bastante convincente en un medio inorgánico que no contenía proteínas, en el que se introdujo un pequeño cultivo de levadura. La fermentación rápida y el aumento de la masa de levadura en este entorno cambiaron por completo la opinión de los opositores a la interpretación biológica de la fermentación.
Louis Pasteur demostró que el proceso de fermentación es el resultado de la actividad vital de los microorganismos vivos, la levadura, que satisface sus necesidades nutricionales y reproductivas a expensas del azúcar y las sales minerales que están presentes en el medio nutritivo apropiado, y bajo su influencia el sustrato. fermenta
El mosto de uva contiene una media de 54-86 gr. agua, 0,2-0,9 gr. proteínas, 11-30 gr. hidratos de carbono, 0,6-1,6 gr. ácidos orgánicos, 0,2-0,6 gr. fibra dietética, 245 mg. potasio, 40 mg. calcio, 23 mg. fósforo, 18 mg. magnesio, así como hierro, cobalto, otros minerales, ácido ascórbico, tiamina, riboflavina, flavonoides, ácido nicotínico, etc.
Los agentes causantes del proceso de fermentación.
Para la producción de absolutamente cualquier tipo de vino, es necesario recurrir a la ayuda de microorganismos vivos: la levadura de vino. La calidad de la bebida depende precisamente de la raza de levadura utilizada para su elaboración, interactuando con los azúcares y recibiendo de ellos energía para procesos vitales. Dichos microorganismos se producen en forma estéril, seca o sólida, después de lo cual el iniciador de microorganismos se agrega al mosto para una mayor fermentación. A pesar de las muchas variedades de levadura disponibles para hacer vino, Lalvin KV-1118 y Lalvin EC-1118 son actualmente las más populares.
La marca Lalvin KV-1118 produce un concentrado de levadura purificada, previamente purificada y utilizada en la elaboración de champagne, vino tinto claro o blanco. Esta marca de levadura tiene un efecto perjudicial sobre los microorganismos patógenos, al tiempo que normaliza el curso de la reacción. La etiqueta KV dota a las futuras bebidas de cualidades aromáticas pronunciadas. La composición del concentrado de levadura no contiene impurezas. Embalaje Lalvin KV-1118 se almacena en un lugar oscuro y seco hasta por 2-3 años, y después de abrirlo se puede usar dentro de los 7 meses.
La levadura de vino Lalvin EC-1118 garantiza cualidades de sabor detalladas para vinos blancos y tintos, traicionando su transparencia y pureza. Vale la pena usar esta marca para la producción de bebidas a partir de frutos de manzanos, cerezas, viburnum y otros cultivos. El marcado de la UE indica que el producto del vino forma una pequeña cantidad de espuma, clarifica bien la bebida y acumula sedimentos. Dicha levadura se almacena en un lugar seco hasta por 3 años, y el paquete abierto solo es adecuado por 6 meses.
Además, aumentar el contenido de azúcar del mosto de uva es un paso importante, porque. a menudo las materias primas no tienen suficiente azúcar. Este último se usa solo en su forma sin refinar. Aquí es importante determinar de antemano las características esperadas de la bebida para conocer las proporciones de agregar azúcar granulada.
Importancia de las condiciones de temperatura
Los cambios de temperatura son perjudiciales para el vino del futuro
Temperaturas reducidas (hasta 15°C) durante la fermentación provocan una ralentización del proceso hasta el cese total. Al mismo tiempo, a temperaturas superiores a 30 °C, la fermentación se produce rápidamente, se liberan grandes volúmenes de dióxido de carbono, lo que provoca una disminución del sabor de una bebida de vino. Para el proceso de fermentación alcohólica la temperatura generalmente aceptada y más adecuada es de 18°-20°C.
Sea cual sea la hora del día o la estación del año, el futuro vino no debe sufrir cambios de temperatura que afecten negativamente a su calidad. Las corrientes de aire y la luz solar también son desfavorables. Para fermentar el mosto, se debe calentar ligeramente, creando las condiciones necesarias para que vivan los microorganismos.
Además de lo anterior, las condiciones de temperatura afectan el nivel de acidez de la bebida. A valores bajos, el vino se vuelve ácido, mientras que a valores altos se vuelve amargo, porque el porcentaje de contenido de aldehído aumenta significativamente y el alcohol disminuye.
Con la deshidratación parcial del mosto se obtiene un mosto de uva concentrado, sometido a un procesado para reducir el exceso de ácidos y otros componentes. Como parte del mosto de uva concentrado rectificado, no se permite más del 1% de alcohol etílico. El mosto de uva concentrado, según un refractómetro, a una temperatura de 20 ° C no debe contener más del 51% de inclusiones secas.
Características de la fermentación del mosto para vinos tintos y blancos.
La fermentación de la pulpa es un proceso que se utiliza para hacer bebidas de vino tinto, que difieren de las bebidas blancas no solo en color, sino también en una astringencia significativa. Este proceso consiste en que el mosto de la uva no se separa de la piel, pulpa, pepitas y nervaduras, y así deambula. La fermentación de la pulpa se realiza en recipientes vacíos a la cuarta parte, sumergiendo allí la pulpa compactada. Aquí es importante mantener una temperatura estable, evitando que baje de 15°C o suba a 30°C o más. Así se realiza la bajada del mosto de uva, cuyo jugo comenzará a aparecer a los 4-5 días del inicio de la fermentación.
Los vinos tintos tienen una serie de propiedades características: son propensos a las altas precipitaciones, el color a menudo entra en el espectro rojo, la astringencia desaparece gradualmente, aparecen todos los sabores y también se pueden almacenar y envejecer bien en barricas.
Las variedades de vino blanco se obtienen de variedades de uva claras y oscuras, sin embargo, antes de la fermentación, las bayas se prensan para que el jugo fermente sin pieles ni otros componentes. Para este proceso, la temperatura se mantiene entre 13°-20°C, ya que la fermentación prolongada a bajas temperaturas le da al vino un delicado sabor afrutado. La producción de variedades blancas se complica significativamente por el hecho de que el mosto debe someterse a un proceso de filtración frecuente. El mosto de uva es un producto cuya densidad no debe superar los 1,4 kg/m³, y la acidez debe estar entre 12 y 18 g/dm³.
cuidado del mosto
Durante la fermentación, el jugo de uva necesita un cuidado cuidadoso, que consiste en ciertos factores.
- Para distribuir mejor el azúcar añadido, se agita el sedimento de la levadura para que tanto la capa superior como la inferior de microorganismos puedan desarrollarse y multiplicarse, trabajando para dar a la futura bebida las cualidades necesarias.
- A pesar de que la levadura puede funcionar en condiciones anaeróbicas, pero un suministro de oxígeno a corto plazo mejorará significativamente su actividad vital, por lo que el mosto se airea.
- Si planea obtener vino de alta graduación, agregue azúcar granulada. Hay que tener en cuenta que el contenido de azúcar del mosto de uva no debe superar el 15%.
- Asegúrese de controlar la temperatura, que no debe cambiar drásticamente y superar los 18 ° -20 ° C.
- Para verificar el progreso de la fermentación, debe probar el sabor del vino y determinar si tiene las cualidades deseadas.
Eliminación de pulpa
Se extrae la pulpa del mosto de uva, y es importante evitar el contacto con el oxígeno mediante un sello de agua, para que se libere el dióxido de carbono. Al final del proceso de fermentación, el jugo se filtra y se prensa. Las fracciones de pulpa prensada se caracterizan por un alto contenido de ácidos y taninos y tienen un color particularmente rico. Estas fracciones se añaden al mosto para influir en el sabor de la bebida.
El contacto del mosto con el oxígeno se considera indeseable porque aumenta el riesgo de que entren bacterias extrañas. Para evitar su penetración y reproducción, los recipientes con vino futuro se fumigan con azufre, que destruye las bacterias y también le da al vino un sabor único.
Regulación de la acidez
La calidad de una bebida de vino depende del índice de acidez. Si las condiciones climáticas han provocado una alta acidez de las uvas, entonces está permitido reducir su tasa cubriéndolas con carbonato de calcio (no más de 2 g / l), que no contiene impurezas químicas.
Si, por el contrario, se reduce la acidez, entonces, antes del proceso de fermentación, está permitido agregar ácido tartárico o cítrico en el cálculo de no más de 2 g / l. También puede regular la acidez mezclando jugos de alta y baja acidez.
Conclusión
Hacer vino es un proceso fascinante, pero minucioso y complejo, por lo que antes estudian todas las sutilezas de la elaboración del vino, para que al final el vino tenga exactamente el sabor que te gustará.
