Nivel de acidez de las uvas

Para hacer una buena bebida de uva, se mide la acidez de las uvas. Además, trabajan con el índice de acidez y crean vinos de alta calidad.

Nivel de acidez de las uvas

La cantidad de ácido

Los ácidos en las uvas se encuentran en cantidades abundantes. Dos de ellos predominan en bayas:

1. Vino. Su fórmula es C4H6O6. Esta es la sustancia más activa en las bayas, que solo se pueden obtener de las uvas. Su cantidad es del 95% de una parte de otros ácidos. Para el vino, el nivel de contenido es de 6 (a veces 7) a 8 g por 1 litro. El ácido de uva crea un agradable sabor a la bebida. Cuanto mayor sea su contenido en uvas, mejor saldrá la bebida.
2. Apple no es una sustancia tan necesaria para la elaboración del vino. En frutas inmaduras, su cantidad alcanza hasta 15 g por 1 kg de bayas. Si hay mucho en la uva, su cantidad se reduce, ya que crea dificultades en la preparación del producto. Aporta un sabor a manzana verde al vino.

Sustancias adicionales, cuyo contenido en frutas es insignificante:

• acético;
• limón
• ámbar;
• oxal

Después de los procesos de fermentación, se forman en las bebidas ácidos vanílico, hidroxicinámico, gálico, lila.

Estas sustancias son importantes para el proceso de elaboración del vino. Cada uno de ellos tiene su propia función. Ajustando la cantidad de una u otra sustancia se obtiene un cierto sabor de la bebida.

Lo que determina el nivel de acidez.

El nivel de contenido de ácido málico depende de los siguientes factores:

1. Variedad de bayas.
2. El grado de madurez de la baya.
3. En un clima fresco, el contenido en frutas aumenta.
4. Cuando se expone al sol, pasa por el proceso de oxidación y se convierte en formas más blandas.
5. El proceso de fermentación contribuye a la disminución de su nivel.

En frutas maduras, la cantidad de ácido málico es normal: 2 g por 1 kg de bayas. Este es un indicador aceptable para las variedades de uva que inicialmente no contienen mucha sustancia. Estas variedades incluyen Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.

El ácido tartárico afecta favorablemente el sabor de la futura bebida. Cuanto más sea, más sabroso resultará. El alto contenido de la sustancia (alrededor de 5 g por 1 kg) en las variedades Fetyaska, Aligote. En las variedades tintas, el contenido de ácido málico disminuye después del proceso de fermentación y fermentación.

En las regiones del sur, crecen frutas con un bajo contenido, y en las regiones del norte, con una alta. Esto también se tiene en cuenta en el proceso de vinificación: en el sur, la acidez de los vinos locales se incrementa de 4 pH a lo normal.

Funciones de los ácidos

El nivel de acidez de las bayas afecta el almacenamiento de las bebidas.

Estas sustancias son importantes para el procesamiento de uvas y la producción de productos alimenticios a partir de ellas: jugo, vino, champán. El ácido puede:

1. Reducir la formación de bacterias.
2. Ralentizar el proceso de oxidación de los productos.
3. Dale a las bebidas un sabor vigorizante y frescor.
4. Aumentar la vida útil de la bebida.

Acidez y contenido de azúcar

Dependiendo de la bebida puede predominar en ella el ácido o el azúcar. La alta acidez en el proceso de maduración de las frutas se convierte en contenido de azúcar. Una gran cantidad de dulzura tampoco es deseable para él, al igual que el exceso de acidez.

Para equilibrar, dependiendo del contenido de azúcar, la cantidad de estas sustancias se reduce o aumenta artificialmente. Para agregar acidez, se agrega ácido cítrico o tartárico.

En varios materiales de vino, el porcentaje de contenido de azúcar es diferente:

• coñac 15-17%;
• champán 17-20%;
• rojo seco 18-22%;
• Kakhetian más del 22%.

Dependiendo de los indicadores de contenido de azúcar y acidez, se forma el sabor de la bebida. Esto es importante para la correcta combinación de la bebida con platos y productos. No se recomienda consumir vinos ácidos con alimentos salados, ya que bloquean la capacidad de las papilas gustativas para sentir la sal en ellos.

Y los tipos dulces, por el contrario, se combinan con platos salados. La temperatura de servicio también es importante para el correcto uso de la bebida.

Hay muchos ácidos en el producto de la uva, pero predominan los ácidos tartárico y málico. Su nivel depende de la variedad de bayas, la región de crecimiento, la etapa de madurez y la etapa de preparación de las bebidas de vino. El contenido de azúcar también se considera un indicador importante. Dependiendo del tipo de bebida, los indicadores de sustancias se regulan artificialmente.